Pâinea, alimentul de bază al omului, este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Valoarea ei alimentară e dată de glucide (substanţe organice alcătuite din C, H şi O), şi, în special, de amidon, care se găseşte în proporţie de 70%. Glucidele sunt oxidate în organism cu ajutorul oxigenului şi a unor fermenţi speciali, dând energie mecanică muşchilor, energie psihică creierului, căldură corpului, etc.
Dar, pentru ca glucidele să poată fi utilizate de organism, trebuie să se găsească într-un anumit stadiu de simplificare, şi anume sub formă de monozaharide. Amidonul din făină este un glucid foarte complex. El trebuie deci să fie simplificat până la stadiul de monozaharid, şi anume sub formă de glucoză (C6H12O6), care este starea de transport a glucidelor în sânge şi care este întrebuinţată de ţesuturi ca material energetic.
Reducerea amidonului în glucoză se face sub acţiunea unor fermenţi ai tubului digestiv. Această transformare se face cu atât mai repede, cu cât suprafaţa amidonului expusă acţiunii sucurilor, este mai mare. Amidonul din făină şi deci din pâine, pentru a fi cât mai digestibil, trebuie deci să prezinte o suprafaţă de atac sucurilor gastrice şi intestinale, cât mai mare. Realizarea acestei suprafeţe cât mai mari, e datorată în cea mai mare parte acţiunii drojdiei.
Cum lucrează drojdia? Făina, care conţine 70% amidon, este amestecată cu apă în proporţie de 2/3 din greutatea ei. Prin aceasta se obţine un aluat, care se întinde, datorită glutenului, o substanţă azotoasă foarte importantă ce se găseşte în grâu, şi astfel se formează o pastă vâscoasă alb-gălbuie, aluatul. Dacă am băga aluatul astfel preparat la cuptor, am obţine o pâine foarte deasă şi grea. Amidonul din pâine ar fi prins în bucăţi compacte şi în tubul digestiv nu s-ar putea complet digera. S-ar elimina astfel mai mult de 50% din cantitatea de pâine ingerată. Pentru a evita acest mare inconvenient, se foloseşte fermentarea aluatului prin drojdie, adică transformarea masei compacte de aluat într-un fel de burete, care astfel copt, dă pâinea obişnuită.
Drojdia este formată dintr-o ciupercă microscopică, care conţine în interiorul corpului ei anumiţi fermenţi, cu ajutorul cărora se produc toate fenomenele de fermentaţie cunoscute (fermentaţia mustului în vin, fermentarea malţului din bere, fermentarea laptelui, fermentaţia pâinii, etc.). Pentru fiecare fermentaţie de mai sus este o anumită specie de drojdie.
În pâine, rolul drojdiei este de a produce gaze şi substanţe volatile în interiorul aluatului, pentru ca acesta să se umfle, să crească, să devină spongios, şi astfel ca acţiunea sucurilor digestive să se exercite pe o suprafaţă cât mai mare.
ATENTIE! Intrucat nu toate sursele sunt de incredere si, uneori, este foarte greu pentru a fi verificate, unele articole de pe site-ul lovendal.ro trebuie sa fie luate cu precautie. Site-ul acesta nu pretinde ca toate articolele sunt 100% reale, scopul fiind acela de a prezenta mai multe puncte de vedere si opinii asupra unui anumit subiect (chiar daca acestea par a fi contradictorii). Asadar, erorile si ambiguitatile nu pot fi excluse complet. Prin urmare, nu ne asumam nicio responsabilitate pentru actualitatea, acuratetea, caracterul complet sau calitatea informatiilor furnizate. Utilizatorii folosesc continutul acestui site pe propriul risc.
