Din secretele pâinii: de ce este nevoie de drojdie în procesul facerii pâinii?

1291

Imagine: piqsels.com (Commons Creative – free)

Pâinea, alimentul de bază al omu­lui, este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Valoarea ei alimentară e dată de glucide (substanţe organice alcătuite din C, H şi O), şi, în special, de amidon, care se găseşte în pro­porţie de 70%. Glucidele sunt oxidate în orga­nism cu ajutorul oxigenului şi a unor fermenţi speciali, dând ener­gie mecanică muşchilor, energie psi­hică creierului, căldură corpului, etc.

Dar, pentru ca glucidele să poată fi utilizate de organism, trebuie să se găsească într-un anumit stadiu de simplificare, şi anume sub formă de monozaharide. Amidonul din făină este un glu­cid foarte complex. El trebuie deci să fie simplificat până la stadiul de monozaharid, şi anume sub formă de glucoză (C6H12O6), care este starea de transport a glucidelor în sânge şi care este întrebuinţată de ţesuturi ca material energetic.

Reducerea ami­donului în glucoză se face sub acţiu­nea unor fermenţi ai tubului digestiv. Această transformare se face cu atât mai repede, cu cât suprafaţa amido­nului expusă acţiunii sucurilor, este mai mare. Amidonul din făină şi deci din pâine, pentru a fi cât mai digestibil, trebuie deci să prezinte o suprafaţă de atac sucurilor gastrice şi intesti­nale, cât mai mare. Realizarea acestei suprafeţe cât mai mari, e datorată în cea mai mare parte acţiunii drojdiei.

Cum lucrează drojdia? Făina, care conţine 70% amidon, este amestecată cu apă în proporţie de 2/3 din greutatea ei. Prin aceasta se obţine un aluat, care se întinde, da­torită glutenului, o substanţă azotoasă foarte importantă ce se găseşte în grâu, şi astfel se formează o pastă vâscoasă alb-gălbuie, aluatul. Dacă am băga aluatul astfel pre­parat la cuptor, am obţine o pâine foarte deasă şi grea. Amidonul din pâine ar fi prins în bucăţi compacte şi în tubul digestiv nu s-ar putea complet digera. S-ar elimina astfel mai mult de 50% din cantitatea de pâine ingerată. Pentru a evita acest mare incon­venient, se foloseşte fermentarea alua­tului prin drojdie, adică transformarea masei compacte de aluat într-un fel de burete, care astfel copt, dă pâinea obişnuită.

Drojdia este formată dintr-o ciu­percă microscopică, care conţine în interiorul corpului ei anumiţi fermenţi, cu ajutorul cărora se produc toate fenome­nele de fermentaţie cunoscute (fer­mentaţia mustului în vin, fermentarea malţului din bere, fermentarea laptelui, fermentaţia pâinii, etc.). Pentru fiecare fermentaţie de mai sus este o anumită specie de drojdie.

În pâine, rolul drojdiei este de a produce gaze şi substanţe volatile în interiorul aluatului, pentru ca acesta să se umfle, să crească, să devină spongios, şi astfel ca acţiunea sucurilor digestive să se exercite pe o suprafaţă cât mai mare.